Activación de las legumbres

Belén Gil

Seguro que la mayoría dejáis las legumbres en remojo la noche anterior, antes de cocerlas…¿pero si os decimos que, además de remojarlas, las podéis «activar»? Os quedáis un poco a cuadros, ¿no? Os explicamos:

Las legumbres se remojan, entre otras cosas, para que absorban agua, y queden bien hidratadas. Por la mañana, han doblado su tamaño, debido a toda el agua que han cogido por la noche. De esta forma, es más rápida su cocción.

De igual manera, la hidratación o remojo las hace más digeribles. Al haber absorbido agua durante el remojo, ya no necesitan cogerla de nuestro organismo para poder ser digeridos.

Algunos habréis escuchado el término «antinutriente», para los que no: esta palabra define aquellos nutrientes que ejercen un efecto negativo sobre otros nutrientes mucho más interesantes para nuestra salud. Es el caso del ácido fítico que contienen las legumbres, que dificulta que asimilemos sus proteínas. Poniéndolas en remojo, parte de este ácido fítico, queda en el agua de remojo, con lo cual, es necesario que desechemos ese agua a la hora de cocerlas. El poco ácido fítico que quede en la legumbre, nos puede ayudar a evitar, por ejemplo, que se formen cálculos en los riñones en las personas que son propensas a ello. Un poco resulta beneficioso, demasiado, actúa como antinutriente.

Ya hemos hablado del remojo, vamos con la activación: no es otra cosa que la puesta en marcha de las enzimas que contiene la legumbre. ¿Cómo ocurre esto? Pues tomándole el pelo al pobre garbanzo, en este caso: le hacemos creer que está en un entorno óptimo para germinarse y así empieza a liberar en su interior todos los nutrientes, aumentando su biodisponibilidad. ¿Pinta bien, verdad?

¿Y cómo activo las legumbres? Pues con el remojo…y una pequeña ayuda: añadiendo un activador. Para las legumbres, uno de los más eficaces es el limón, que activa en concreto a las enzimas fitasas. Pero como en todo, con moderación. Unas gotas o una rodaja de limón, serán suficientes. Demasiada acidez, podría ocasionar el efecto contrario e inactivar la legumbre…

Más dudas: ¿cuanto tiempo las dejo en remojo? Normalmente, las dejamos 12 horas (una noche, en todo caso), pero es preferible dejarlas 24 horas, cambiando el agua cada 12. Haciéndolo así, la legumbre inicia fermentación, y nos aprovechamos también de ese proceso tan beneficioso para nuestro organismo. El agua, mejor templadita, y el recipiente que sea cerámico, de vidrio o de acero inoxidable.

Si tenéis alguna pregunta sobre este proceso, nos la hacéis llegar y os responderemos encantadas.