¿Qué aceite es mejor para freír?

Belén Gil

Ilustración: Elena Rosa Gil   www.elenarosagil.com

Uno de los grandes problemas a la hora de ir a comprar, es la enorme cantidad de productos que tenemos ante nosotros…sí, al final acaba siendo un problema. Malo si no tienes dónde escoger, pero peor cuando te encuentras ante unos 20 productos diferentes.

En el caso del aceite, podemos escoger entre diferentes variedades: de oliva, de girasol,  y desde hace un tiempo, también de coco…y dentro de estas tres opciones más convencionales, tenemos que decidirnos por un tipo de acidez, refinado, método de extracción.

Sin entrar a valorar características organolépticas de cada uno, es importante conocer cómo se comporta una grasa al calentarla, y tenerlo en cuenta en el momento de comprarla para cocinar.

Cuando freímos un alimento, el aceite no debe sobrepasar nunca el punto de humo: es el momento en el cual empieza a humear. Si se alcanza, esa grasa libera sustancias tóxicas que pueden repercutir de forma negativa en nuestro organismo. Cada variedad de grasa tiene su punto de humo, pero este depende de muchos factores: el tiempo que el aceite ha estado expuesto al oxigeno, el número de veces que se ha utilizado, la duración de la cocción, el contenido en sal…

Existe el mito de que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el mejor para cocinar, pero esto no es del todo cierto. Se comportan mejor los aceites refinados, ya que tienen un punto de humo más elevado. Y acaba siendo una pena degradar las propiedades nutricionales de un buen AOVE calentándolo para realizar una fritura. Si queréis usar aceite de oliva virgen, no hace falta que sea extra para freír.

Lo ideal es buscar un tipo de grasa cuyo punto de humo supere los 200ºC, ya que las frituras las vamos a realizar entre 160º y 180ºC. Grasas con un punto de humo por debajo de 160ºC, como puede ser la mantequilla, no las deberíamos usar nunca para freir alimentos.

Las grasas con un mayor punto de humo – por encima de los 200º- son las ideales para freír. El aceite de cacahuete o la manteca de cerdo, son un buen ejemplo: su degradación es mucho más lenta a temperaturas elevadas. A pesar de su mala fama, hablamos de degradación de grasas, tan importante como la calidad de las mismas. Sí es cierto que la manteca de cerdo pertenece a las grasas saturadas, tan temidas y evitadas, pero recordad que pueden estar presentes en nuestra dieta, de forma moderada. Pensad que una buena parte de la grasa utilizada en la fritura, va a parar al alimento que vamos a comer, con lo cual, no podemos abusar de este tipo de frituras -ni de ningunas, para ser sinceras-, pero las podemos disfrutar de vez en cuando.

La duda suele estar entre utilizar aceite de oliva virgen o de girasol, pues bien, nuestra recomendación es que utilicéis el de oliva, ya que se puede reutilizar. A mayor contenido de ácido oleico, menor será la degradación del aceite, y más veces lo podremos usar para freír. Y el aceite de oliva tiene mayor cantidad de ácido oleico que el de girasol. ¿Se puede freír con aceite de girasol? Sí, pero no lo reutilices.