Quinoa y antinutrientes: las saponinas

Belén Gil

Seguro que muchos de vosotros consumís quinoa de forma habitual, y la mayoría no la laváis. Probablemente, habéis leído que es recomendable hacerlo pero no sabéis la razón…

El motivo por el cual deberíamos lavar la quinoa antes de cocerla, es por uno de sus compuestos de carácter anti-nutricional: las saponinas.

Las saponinas se encuentran, en su mayoría, en la cáscara de la quinoa, y son las responsables de su sabor amargo. El procesado industrial de este pseudocereal, elimina gran parte de ellas, pero no todas.

¿Qué tienen de malo las saponinas? Pues que, a niveles elevados, pueden ser citotóxicas: actúan como tóxicos sobre algunas de las células de nuestro organismo. Esta toxicidad celular puede derivar en la irritación de la célula, la cual a nivel moderado puede ser beneficiosa, pero a mayor intensidad, puede dañar las membranas. Como decía Paracelso: “Todas las sustancias son venenos, no existe ninguna que no lo sea. La dosis diferencia un veneno de un remedio”.

Que no cunda el pánico, repetimos: a niveles elevados. Las semillas ya procesadas pueden contener menos de un 10%, después de ser sometidas a lavados, cocciones a baja  presión o tostado. Con un lavado adicional en casa, utilizando un colador y bajo el chorro de agua del grifo removiendo las semillas, será más que suficiente para eliminar un poco más los residuos de saponinas. Cuando el agua deja de espumar, podemos finalizar el lavado. Este es más efectivo con el agua caliente.

No os obsesionéis con eliminarlas del todo, ya que recientemente se están estudiando los posibles efectos beneficiosos hipocolesterolémicos de este compuesto …tema sobre el cual os hablaremos en otro post. 😉

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