Alubias blancas con verduras

Lara Gil Iglesias

Plato exprés super completo y nutritivo. Todos tenemos días en los que no hemos organizado la comida y se nos echa el tiempo encima. Esta receta la puedes preparar, en un periquete, con lo poco que tienes por casa y con unos botes de alubias y pimientos del piquillo. Y créeme que está realmente deliciosa.

Ingredientes:

• Un boto de alubias blancas
• 1 Calabacín
• 1 Cebolla
• 2 Zanahorias medianas
• Pimientos del piquillo
• Tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Especias al gusto

Preparación:

Pela y corta en trozos las zanahorias, la cebolla y el calabacín.

Añade un chorrito de aceite en la sartén y saltea la cebolla y la zanahoria, después incorpora el calabacín troceado y cocina a fuego medio añadiendo un poco de sal, pimienta negra y especias (por ejemplo ajo en polvo).

Añade los pimientos del piquillo troceados en tiras, cocina todo unos minutos y añade 4-5 cucharadas de tomate triturado (también puedes rallar uno o dos tomates maduros).

Por último abre el bote de alubias, escurre previamente y añade a la sartén removiendo todo, durante unos minutos, para integrar todos los sabores. ¡Que lo disfrutes!